PORKRIB ROAST

 Bereidingswijze

Pekelen is een oude conserveringsmethode waarbij produtcen in zout of zoutoplossing worden gelegd. Producten worden niet alleen langer houdbaar, maar krijgen ook meer smaak en malsheid. Je kunt dit op verschillende manieren doen: droog of nat. Droof pekelen doe je door het product te leggen in zout. Deze methode wordt toegepast bij het drogen van hammen en het droogpekelen van citrusfruit. Door het gebruik van droogzout zal het gewicht van je product afnemen. Bij de natte methode neemt het gewicht juist toe. Hiervoor werk je met pekelvocht. Het pekelvocht is toegevoegd aan je pakket. Het heeft de juiste verhouding.

Voor u ligt een duurzaam ribstuk, afkomstig van een varken dat is opgegroeid door een familiebedrijf in het Brabantse Riel, een varkensboer die respect heeft voor het dierwelzijn en milieu.

Tijd om het vlees zelf te injecteren. Laat een eventuele angst voor naalden je niet tegenhouden… Breng om te beginnen de zuiger van de injectiespuit helemaal omlaag en dompel de naald onder in de pekel, trek de zuiger omhoog en de injectienaald is gevuld. Het is de bedoeling dat je het vlees goed tot in de kern injecteert en overal evenveel. Vervolgens steek je spuit in het vlees en injecteer je de pekel tijdens het uithalen van de spuit. Leg hierna het vlees afgedekt terug in de koeling.

Het is de meest efficiënte manier om een stuk vlees van extra smaak en sappigheid te voorzien. Grote en ook kleinere stukken vlees kunt u op deze manier op smaak brengen.

Het concept is even brilliant als simpel. Met droge rubs, kruidenpasta’s, kruiden of het normal maniren van vlees bedek je alleen de buitenkant. De marinade kan een paar millimeter in het vlees trekken, maar daar blijft het bij. Voor veel soorten vlees is dit prima en levert het goddelijke smaaksensaties op, maar vooral voor de wat grotere stukken vlees is het echt een verademing om tot de kern van het vlees een unieke smaak mee te geven. De oplossing? Het vlees injecteren met een spuit, zodat de marinade direct tot in de kern doordringt.

De volgende dag

Haal het varkensribstuk 30 minuten van te voren uit de koelkast. Snijd de inkepingen in het zwoerd tot het vlees. Probeer niet in het vlees te snijden. Verwarm de oven voor op 200 graden.

Bak het ribstuk aan alle kanten goed aan, vooral op de kant van het zwoerd. Het vlees hoeft nog niet te worden gekruid, enkel wat peper wanneer deze de juiste garing heeft bereikt.

Laat het ribstuk voor 20 minuten in de oven verder garen.

wat heb je nodig

Varkensribstuk
Pastinaak
Winter wortelen
Knoflook
Rozemarijn
Olijfolie
Rode ui
Peper en zout
Bakboter 
Pekel